Почему нож режет

Нож - это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа). Можно прийти к вразумительному ответу и с другой стороны. Когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с материалом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь материала. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность еще увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и чем они однороднее, тем лучше. Это достигается правильной заточкой, о которой речь пойдет, когда мы закончим теоретизировать.

Как выбирать ножи

Главное, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, - так называемая "поварская тройка". Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). Длина большого ножа 45-48 см, среднего - 37-40, малого 27-30 см. Как узнать, из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да и хозяйки в них не очень разбираются.

Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте "турнир" среди ножей - какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали, просто получше за ним ухаживайте: сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим. Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильно трение при резании, и приходится прилагать большие усилия.

Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться. Выбирайте золотую середину!

Далее...